Située le long de la Via Tolosana, Toulouse était une ville-étape de pèlerinage importante, drainant pendant des siècles un flot de pèlerins conséquent. Plus d’un millier de pèlerins y transitaient par jour au Moyen Age. Toulouse est mentionnée dans tous les itinéraires, en particulier dans le Guide du pèlerin d’Aimery Picard en 1140, mais aussi dans la Carta itineraria Europa où figure, entre autre, l’Oberstrasse des Allemands.
Toulouse n’est cependant pas seulement une étape aux seuls bénéfices des pèlerins de Saint-Jacques : c’est aussi le point de rencontre de ceux de Saint-Gilles, de Saint-Roch et surtout de Saint-Sernin (la Basilique Saint-Sernin abrite 175 reliques de Saints : c’est la plus grande concentration reliquaire au même endroit après Saint-Pierre de Rome). La masse de pèlerins trouvait de quoi se loger et se soigner dans l’Hôpital Saint-Jacques du Bourg situé près de Saint-Sernin, un des nombreux petits établissements hospitaliers existants alors à Toulouse...

En 1633, le mémorialiste Guillaume Catel énumère 30 établissements hospitaliers à Toulouse pouvant recevoir des pèlerins. L’Hôpital Saint-Raymond, fondé en 1070, est le premier établissement hospitalier de la ville.
En général c’étaient de petits établissements qui devaient compter tout au plus une dizaine de places (3 à 4 pèlerins par lit) issus de fondations pieuses spontanées depuis le Moyen-Age, de particuliers, et qui eurent bien souvent une existence éphémère : le fondateur donne une somme d’argent nécessaire à la construction du petit hôpital. Une fois cette somme épuisée, l’Hôpital disparaît ou est rattaché à un autre établissement plus proche et plus important. Ces petits hôpitaux étaient trop éphémères et trop petits pour être localisés correctement ; citons pour exemple un petit hôpital fondé vers 1300 rue Sainte-Ursule.
Les couvents, Bénédictins et Cisterciens notamment, étaient aussi fondateurs de grandes infrastructures pour les pèlerins (les Bénédictins de la Daurade par exemple).
Le nombre, et surtout l’éparpillement, des hôpitaux à Toulouse soulève l’inquiétude des habitants et des pouvoirs publics à cause des risques de contagion. En 1505, une ordonnance du Sénéchal Georges d’Olmières, commissaire au Parlement a tenté de mettre de la clarté dans une situation anarchique. Le 25 février 1524, un arrêt du Parlement réunit tous ces petits hôpitaux autonomes à l’Hôpital Saint-Jacques du Bout du Pont, né en 1313 de la réunion de l’Hôpital Sainte-Marie de la Daurade datant de 1130 et de l’Hôpital Novel construit en 1227.

Ces mouvements ne s’arrêtent pas là : l’histoire hospitalière toulousaine rapporte qu’en 1685 l’hôpital Saint-Jacques du Bourg disparaît lorsqu’un édit royal de Louis XIV interdit le vagabondage et, par extension, le pèlerinage.
Cet édit est très difficilement applicable sur le terrain : les pèlerins sont toujours aussi nombreux à Toulouse. Ils sont alors plus nombreux à demander l’hospitalité à l’Hôtel-Dieu et à l’Hôpital Général Saint-Joseph de La Grave.
L’Hôpital Saint-Jacques Du Bout du Pont, nommé Hôtel-Dieu en 1554, était un hôpital possédant tous les atouts pour accueillir les voyageurs malades ou blessés qui souhaitaient y faire halte : situé hors du bourg, on y accédait par le Pont Couvert (c’est une pile de cet ancien pont que l’on voit encore, accolée à l’Hôtel-Dieu). Les pèlerins, arrivant après la fermeture des portes de la ville, empruntaient ce passage évitant ainsi les risques de propagation des maladies parmi les habitants. Ils étaient en effet des agents de contamination du fait des conditions de leur voyage.
Un témoignage datant de 1495 d’un pèlerin allemand, Hermann Koënig (ou Künig) Von Vach décrit l’Hôpital Saint-Jacques à un correspondant : « tu trouveras au bout du pont [le Pont Couvert garni de boutiques] quelques tavernes et un hospice dans lequel tu pourras te reposer ». Citons aussi un arrêt royal du 18 mai 1679 : « à propos du grand hôpital Saint-Jacques qui est au Bout du Pont à Toulouse [...] l’hospitalité y a toujours été gardée pour les pèlerins de Rome et de Saint-Jacques de Galice ou Compostelle [...] [s’y trouve] un petit dortoir [avec de] très bons lits garnis de paillasses ».
L’Hôpital Saint-Sébastien des pestiférés (qui prend le nom d’Hôpital général Saint-Joseph de la Grave en 1647) recevait aussi des pèlerins. Cet établissement leur offrait « la passade », c’est-à-dire le souper, le coucher, le dîner. Cependant, à la différence des autres hôtes de passage (« passants », étrangers...) les pèlerins ne bénéficient que d’une ration de pain et non du logement, décision de l’assemblée ordinaire du 2 septembre 1681 présidée par Gaspard de Maniban, qui souligne l’obligation pour l’Hôpital Général de s’occuper des pauvres passants mais pas obligatoirement des pèlerins : en effet, les pèlerins peuvent trouver de quoi se loger partout à Toulouse (nombreuses auberges). Les hôpitaux, sans cesse en manque de place, accueillent en priorité les malades...

Lorsque l’Hôpital Saint-Jacques du Bourg ferme ses portes, ses biens sont transférés à ceux de l’Hôtel-Dieu du même patronyme. Arguant de ces faits, les directeurs de l’Hôpital Général estiment que c’est donc à l’Hôtel-Dieu de subvenir au passage à Toulouse de ces pèlerins, ils en délibèrent le 21 septembre 1698 à la Grave : « Le dimanche 21 septembre 1698, en Assemblée générale, le bureau de la direction de l’Hôpital Général de Toulouse de Saint-Joseph de la Grave [...] délibère au sujet de la gestion du flux des pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle.
Le sieur [Latour] stipule que l’Hôpital général fait des dépenses considérables pour la couchée qu’on donne soit aux pauvres passants soit aux pèlerins qui sont, pour ces derniers, considérables ; pour qui l’on a supprimé l’hospitalité du pèlerinage ».
On décide alors que les pèlerins ne seront plus reçus à la Grave car « c’est à l’Hôtel-Dieu de les recevoir en raison de sa réunion à l’Hôpital près de Saint-Sernin ».
On s’aperçoit qu’entre 1685 et 1698 les délibérations à ce sujet étaient très longues. En septembre 1714 le sujet était encore d’actualité ; s’il est besoin d’en reparler, c’est qu’il est fort probable que les premières délibérations ne sont pas bien respectées.

Dans l’ensemble, les textes ne sont pas très précis sur l’accueil des pèlerins à l’Hôtel-Dieu Saint-Jacques : quelques ordres du jour d’assemblées font mention de l’hébergement des pèlerins et certains registres mortuaires, mais pas les registres de délibérations. Le registre des recettes et dépenses et celui des malades ne nous renseignent pas beaucoup ...il faut garder à l’esprit que le but de l’Hôpital a toujours été de soigner, non de loger.

Les Chemins de Compostelle en France ont été inscrits sur la liste du Patrimoine Mondial de l’UNESCO en 1998. A ce titre, un certain nombre d’édifices majeurs tels que l’Hôtel-Dieu Saint-Jacques, propriété des Hôpitaux de Toulouse, ont été choisis pour illustrer l’étendue, la variété et la vitalité de cet héritage.